Kobe Beef - Il segreto di una vera cena giapponese

La carne di Kobe è conosciuta solo da una ristretta cerchia di persone.La carne saporita, morbida e molto succosa può essere considerata una vera prelibatezza, dal momento che non è disponibile per tutti.

Nel VII secolo, una legge che vieta i prodotti a base di carne è stata approvata in Giappone. Fu cancellato solo verso la metà del XIX secolo, quindi gli animali con le corna per un periodo piuttosto lungo non avevano la necessaria supervisione, il risultato fu che gli individui deboli non sopravvissero, e le basi del pascolo erano i rappresentanti più forti. I tori rimanenti erano grandi, sani e avevano livelli elevati di grasso intramuscolare.

All'inizio del XX secolo, le mucche giapponesi erano chiamate Vagyu. Sono stati divisi in quattro sottospecie: nero, marrone, senza corna e gambe corte. Il più comune è il tipo nero, che è stato allevato a seguito dell'attraversamento delle razze giapponesi ed europee. Erano queste mucche che divennero la fonte della carne di marmo giapponese. Naturalmente, ci sono tori e altre razze la cui carne ha una sfumatura di marmo, ma è la carne Vagyu che è considerata la più ricercata e si distingue in modo significativo nel colore da un normale pezzo di carne.

Dopo la nascita, i vitelli si nutrono esclusivamente del latte materno, non della miscela. Pascolano nell'aria fresca, pizzicano l'erba verde e quando crescono si nutrono di grano di mais per 400 giorni. I vitelli sono forniti con la massima cura e comfort. Molte persone considerano questo un mito, ma includono musica classica ogni giorno, si sottopongono a procedure di massaggio e sono supportati da speciali supporti in modo che le gambe non si stanchino troppo. Spesso, la birra e la torta di riso dal sake di cottura sono aggiunte al cibo.

Il manzo di Kobe è conosciuto in tutto il mondo, ma è quasi impossibile portarlo fuori dal Giappone, poiché è soggetto a tasse elevate. Ecco perché Vagu ha iniziato a allevare mucche negli Stati Uniti, in Australia e in Nuova Zelanda. Tuttavia, la cura degli animali in questi paesi è diversa da quella orientale.

In Giappone, non ci sono tanti grandi campi per le mucche che camminano, quindi è impossibile fare branchi numerosi. I tori Vagyu pascolano nelle piccole fattorie e il numero massimo di teste è di 100 pezzi. A est, preferiscono scacciare le mandrie nei campi per un breve periodo e allevarle in stalle chiuse. Negli Stati Uniti e in altri paesi, al contrario, le mucche trascorrono più tempo possibile all'aria aperta. A proposito, in occidente prendono carne di marmo da altre razze, ma non ne esce così delizioso come Kobe.

La carne di manzo marmorizzata giapponese ha poco più di 120 sottospecie. A proposito, la stessa parola "marmo" è usata perché il taglio del pezzo di carne è esternamente simile alla pietra sulla quale ci sono le vene. Ottengono il Vagyu dalle carcasse di giovani tori: tale manzo è molto più morbido e saporito della carne di un individuo adulto.

Tuttavia, non è sufficiente coltivare semplicemente un toro sano - la carcassa oltrepassa anche un numero enorme di test. Esiste una struttura rigida per la certificazione di tale prodotto, consistente nel controllare il livello di marmorizzazione, la saturazione del colore, la morbidezza della carne, la sua struttura e persino la brillantezza degli strati di grasso. Quando gli esperti sono sicuri dell'alta qualità della carne presentata, conferiscono il prodotto con un sigillo speciale chiamato "crisantemo giapponese".

Nei ristoranti del Paese del Sol Levante, Kobe viene cucinato direttamente davanti ai visitatori su un enorme aggregato. Il prodotto è fritto in olio di semi di girasole, pre-strofinato con spezie e cosparso di semi di sesamo. Alcuni posti offrono un piatto delizioso - sukiyaki nabe. Kobe è servito con cagliata di soia, stufato di verdure, pasta e uova, mentre gli ingredienti sono solo a metà cottura, e il resto del lavoro è fatto dai visitatori, bollendo pezzi sottili di manzo in una pentola di brodo caldo.

La carne di marmo giapponese è divisa in cinque categorie e tre classi. Le categorie sono definite per colore e classi - per tipo di taglio. La carne leggera di un colore rosa delicato con strati sottili di grasso appartiene alla categoria più elevata. Tale carne è la più costosa e viene venduta esclusivamente su aste appositamente organizzate.Vengono immediatamente acquistati dai proprietari di ristoranti giapponesi d'élite.

I più popolari sono la terza e la quarta categoria di carni bovine. Sono di colore leggermente più scuro e non risaltano più di una tonalità di marmo, ma questo non influisce affatto sul gusto del piatto preparato - è comunque altrettanto sorprendente. Le restanti due categorie sono in linea di massima molto simili alle carni di qualità standard.

La distribuzione di classe è la stessa. La classe A include le sezioni più morbide della parte anteriore di un bordo spesso - questo è il grado più alto che è più richiesto. La classe B comprende fette di bordi spessi e sottili dalla parte centrale - di regola, le bistecche sono fatte da tali fette. La classe C consiste dei pezzi più rigidi tagliati dal bordo sottile della parte posteriore della carcassa. Questi prodotti sono usati per fare il carpaccio o il catrame.

In America, la qualità della carne di marmo viene controllata su una scala speciale, poiché è significativamente migliore in termini di prodotti anche della classe più alta. I pastori distinguono la carne dal livello degli strati grassi e della vena. Nella categoria argento c'è il 13%, nel nero - circa il 20%, e nella categoria più qualitativa - l'oro - c'è il 23% di marmorizzazione.

In Giappone, è consuetudine cucinare la carne di Kobe. Il piatto più comune è il sukiyaki. È un pezzo di carne sottile, rapidamente cotto in un brodo sciolto. Sukiyaki è servito con funghi, stufato di verdure e salsa speciale. Spesso Vagyu è servito come sashimi, crudo. La torrefazione di un tal prodotto nell'est è estremamente rara.

In America, i cuochi cucinano le bistecche e le friggono sulla brace o sulle padelle. Il prodotto più popolare ricevuto quando le informazioni si diffondono sui suoi benefici. Ha parlato del maggiore contenuto di sostanze benefiche nella carne di marmo, come l'omega-3 e l'omega-6, che sono più necessari per la salute del corpo.

In Russia, la carne di marmo è ottenuta dalla razza Hereford, che è considerata una delle migliori, anche se non occupa le prime linee nella scala Vagyu. Hereford prepara deliziose bistecche.

La carne di marmo giapponese ha un finale lungo, rispettivamente, è importante scegliere correttamente una bevanda per questo. La carne delicata non è combinata con vini troppo complessi, non può essere utilizzata in congiunzione con il cabernet bordolese e californiano, che a loro volta sono ottimi per la bistecca di manzo Angus.

L'opzione migliore sarebbero le bevande tradizionali giapponesi: il sake, un centinaio o il vino Kobe, prodotto nello stesso villaggio della carne.

Sfortunatamente, un prodotto così costoso non può essere acquistato in un normale negozio. Il costo della carne d'élite in Giappone raggiunge i 150 dollari americani. Ci sono diversi negozi online in Russia che forniscono manzo Vagyu, ma viene consegnato dall'Occidente.

Questa carne di Kobe può essere degustata esclusivamente nella terra del Sol Levante.

Se la carne della prima e della seconda categoria può ancora essere acquistata direttamente, tutte le altre categorie vengono vendute esclusivamente all'asta. Al macello c'è una stanza speciale, dove prendono i compratori e aprono un'asta per ogni carcassa.

Prima dell'asta, vengono invitati degli esperti che valutano ogni pezzo di carne e gli assegnano un determinato prezzo. Quando il controllo è completato, inizia l'offerta. Sfortunatamente, la quantità di Vagyu è molto limitata per la vendita anche in Giappone, quindi la domanda supera di gran lunga l'offerta. Questo non è sorprendente, perché la carne di marmo giapponese ha un gusto incredibile, morbidezza e succosità.

Puoi trovare informazioni più interessanti e utili sulla carne di Kobe dal seguente video.