Cos'è il malto d'orzo e come cucinarlo?

La birra è la bevanda preferita da milioni di persone.Molti lo preparano con le proprie mani, in modo da non incontrare prodotti di bassa qualità. Ma questo lavoro è impossibile senza un buon malto. Può anche essere fatto indipendentemente a casa.

Parlare di malto d'orzo è appropriato per iniziare con una descrizione del suo ruolo nella produzione casalinga. L'alcol, che fa parte di qualsiasi bevanda alcolica, è prodotto da lievito. Ma semplicemente aggiungerli ai cereali non è abbastanza. Quindi puoi solo incollare. Digestando l'amido in sostanze che sono più semplici nella struttura molecolare, il lievito può essere prodotto per produrre esattamente alcol. E il modo più semplice di tale scissione, disponibile in ogni casa, è solo quello di ottenere il malto.

Puoi cuocerlo facendo germogliare i chicchi d'orzo. Questo processo nel settore della birra potrebbe anche essere chiamato "saccarificazione" o "malting". L'essenza della modifica del nome non cambia: esistono degli enzimi speciali che convertono l'amido in componenti più semplici.

Il concentrato di malto può essere utilizzato non solo per fare la birra. Con esso, preparano whisky, kvas e una serie di altre bevande. E può anche essere usato come dolcificante naturale, aggiungendo tè, dolci e pasticcini. I benefici di un tale prodotto nella produzione privata sono associati a tempi e costi ridotti. L'estratto di malto si ottiene in un modo piuttosto complicato: il malto stesso deve essere schiacciato. Tuttavia, nessun prodotto primario e nessuna elaborazione daranno un risultato positivo se le materie prime vengono scelte in modo errato.

Il raccolto fresco dell'orzo non è utile: cresce molto male. La materia prima ideale è quella raccolta almeno 2 mesi e non più di 12 mesi fa. Il buon grano d'orzo deve maturare, diventare pesante, acquisire un colore giallo chiaro. L'interno di un orzo di qualità è sempre bianco, sciolto, il grano affoga rapidamente quando immerso nell'acqua. Un altro requisito è uno screening solido.

Un altro punto importante: un controllo approfondito della germinazione dei cereali. Cento grani grossi si diffondono in un bicchiere e versano acqua. I grani che galleggiano vengono rimossi, sostituendoli con campioni pieni. Quando viene selezionato solo un denso orzo, viene rimosso, steso su un piattino, coperto di materia umida. Il grano viene trasferito in un luogo buio. Se il tessuto si asciuga entro i prossimi 2 o 3 giorni, viene ulteriormente inumidito. Alla fine del periodo di prova, è stata contata la% di semi non germogliati.

Il malto deve essere germogliato del 90-92% o più. Se questa condizione non viene soddisfatta, la fermentazione sarà estremamente difficile.

Una semplice valutazione della germinazione non può essere limitata. Setacciare il grano, versarlo in un contenitore adatto. L'acqua viene versata lì, rimuovendo di nuovo tutto ciò che viene fuori, oltre a corpi estranei e detriti. Quindi i chicchi vengono lavati due volte, e più se necessario, fino a quando l'acqua drenata diventa limpida. Ora è necessario immergere l'orzo per 6 o 8 ore, in modo che l'acqua copra il grano di 3-4 cm. Importante: è inaccettabile superare il tempo di elaborazione. Questa tecnica ti consente di ridurre il tempo trascorso.

Se, invece del "metodo di colata", scegliamo l'approccio tradizionale, dovremo ammorbidire il grano più a lungo, poiché è necessario aumentare il tasso di umidità dell'orzo al 40%. Ammollo consente di separare facilmente il guscio dalla parte principale dei grani ed elimina la distruzione del seme durante la piegatura. In estate, l'acqua viene cambiata ogni 6 ore. In inverno, lo fanno il doppio più raramente. La durata totale di ammollo supera le 24 ore. Dopo il lavaggio, l'orzo deve essere disinfettato. Lavora come segue:

• orzo lavato in più:
• riempilo con soluzioni deboli di iodio o permanganato di potassio;
• dopo 15 minuti, versare la soluzione;
• lavato di nuovo il grano;
• procedere alla germinazione.

Se la disinfezione viene ignorata, la probabilità di infezione da malto con microrganismi putrefattivi aumenta in modo significativo. Il fatto è che le condizioni favorevoli alla fermentazione contribuiscono allo stesso tempo allo sviluppo di microbi pericolosi. L'acqua utilizzata per la disinfezione e il risciacquo è completamente versata. Non è consentita la minima umidità della superficie dei grani. Se, dopo aver rotto un seme d'orzo, puoi vedere un liquido bianco - significa che l'ammollo è troppo lungo, non otterrai un prodotto di qualità.

Il malto in crescita a casa può essere fatto con due metodi molto diversi. I principianti devono germinare l'orzo senza irrigazione - questa tecnica è più facile. In questo caso, l'ammollo del chicco richiederà molto tempo, almeno 1 giorno. Quando la materia prima viene lavata e disinfettata, deve essere "respirata". L'orzo bagnato è disposto in scatole in modo tale che ci sia uno strato di 5 cm ovunque.

Lì deve mentire 6 o 8 ore. Durante questo tempo è necessario mescolare i grani 2 o 3 volte. Sono sollevati sopra la superficie della scatola, assicurando lo spurgo e la pulizia dell'anidride carbonica. Quando la "ventilazione" è finita, i granuli vengono versati in scatole o bacini, rendendo lo strato già 10 cm. È importante rendere lo strato uniforme. La capacità dovrebbe essere coperta con un panno umido.

Quando germinare il malto con le proprie mani, si dovrebbe mantenere la temperatura della stanza rigorosamente a 17 o 18 gradi. Se l'aria è più fredda, lo sviluppo dei grani sarà inibito. Con il calore più forte, bisogna stare attenti alle infezioni e alle muffe. La fase successiva è l'aerazione continua e l'inumidimento attivo dei grani. L'orzo dovrebbe avere un contenuto di umidità del 40%.

Il grano visivamente asciutto viene spruzzato con acqua, usando 50-70 g di acqua per ogni 5 kg alla volta. La spargitura e la spruzzatura avvengono ogni 6-8 ore.

Durante i primi 5 giorni di germinazione, l'orzo dovrebbe essere ventilato regolarmente. Ma è necessario un ulteriore flusso d'aria per limitare. Questo riduce la perdita di amido. A volte scrivono che i birrai casalinghi potrebbero non seguire questa regola. Tuttavia, sarebbe meglio riprodurre attentamente la pratica sviluppata nella produzione industriale.

Quando il grano è unito, non puoi aver paura della distruzione delle radici o dei germogli. Le trasformazioni biochimiche nei grani continueranno invariabilmente e la produzione di enzimi continuerà. Trascorsi 2-3 giorni, l'orzo inizierà ad aumentare di dimensioni e la temperatura all'interno dei semi aumenterà. A questo punto, dobbiamo fare tutto il possibile affinché il grano non sia inumidito eccessivamente.

Il malto è riconosciuto pronto, i cui germogli sono uguali in lunghezza ai grani stessi o li superano. Importante: non confondere i germogli e le radici. Un tale errore può portare a conseguenze irreparabili. I processi sono più brevi delle radici, ma più spessi. Ci sono molti altri criteri per la preparazione:

• la dolcezza dei cereali e l'assenza di sapore di farina;
• scricchiolio quando morde;
• puzza come un cetriolo;
• interlacciamento delle radici, quasi non permettendo di prendere la grana separatamente l'una dall'altra.

Il metodo "pouring" è un po 'più complicato. Richiede necessariamente contenitori perforati e i fori dovrebbero essere il più piccoli possibile. L'irrigazione viene effettuata almeno 1 volta in 12 ore (idealmente - 1 volta in 6 ore). Non è consigliabile risparmiare liquido: usando una doccia improvvisata, l'acqua viene versata per circa un minuto. L'ora esatta viene determinata individualmente ogni volta, acquisendo esperienza.

Variando la temperatura dell'acqua, è possibile influenzare il tasso di germinazione. Aumentalo usando un liquido caldo e una doccia fredda, al contrario, inibisce lo sviluppo. Si consiglia di girare le caselle due volte al giorno. Per semplificare il lavoro, sono pre-equipaggiati con setacci su entrambi i lati. Per valutare se il malto è finalmente pronto, dovrebbe essere fatto secondo le stesse regole della tecnologia classica.

Quando il malto viene germinato, sarà certamente disinfettato. Questo è necessario anche se la disinfezione iniziale è stata effettuata secondo tutte le regole. I grani vengono nuovamente trattati con soluzioni deboli di iodio o permanganato di potassio. Immergere il fabbisogno di malto da 30 a 60 minuti. Importante: aumentando la concentrazione di permanganato di potassio, è possibile ridurre l'elaborazione a 20 o anche a 15 minuti.

Alcuni lavati con malto verde diluito all'1% di acido solforico. Ma usalo con attenzione. Importante: il malto d'orzo deve essere usato il prima possibile. Tutti i tipi di microbi e funghi si sviluppano molto facilmente in esso. Anche se questi organismi non sono pericolosi, assorbiranno i nutrienti e sopprimeranno il normale sviluppo del lievito.

Se non puoi applicare immediatamente il malto, la cosa giusta è asciugarlo. In questo caso, il prodotto diventa leggero e puoi conservarlo in barattoli di vetro secco per più di un anno. Non è accettabile riscaldare il grano a più di 40 gradi durante l'asciugatura Dietro questo marchio, enzimi preziosi, per il cui scopo è prodotto il malto, vengono rapidamente distrutti.

A casa, l'orzo viene essiccato su pavimenti caldi in aree ben ventilate. e puoi anche usare uno speciale armadio per l'asciugatura. A volte il malto viene posto in stanze non occupate, dove viene asciugato con stufe a vento. Il contenuto di umidità dei chicchi dopo l'essiccazione va dal 3 al 3,5%.

Preparando il confezionamento del malto essiccato, lo puliscono accuratamente da tutte le radici e germogli rimasti. Se non c'è desiderio di sfilare i grani a mano, vengono versati in una busta che viene arrotolata in modo che i germogli spariscano da soli. Quindi il malto viene setacciato. Per strada, fallo con tempo ventoso. Al coperto setacciare il grano è necessario di fronte alla ventola. Conservare il prodotto setacciato in un contenitore chiuso in un luogo asciutto. Puoi lasciarlo per molto tempo. Il malto d'orzo può essere utilizzato per ottenere la birra da qualsiasi materia prima contenente amido.

Vedi sotto per come preparare il malto d'orzo.